فایل (word) تاثیر هیدروکلوئید زانتان در بهبود ویژگی های فیزیکی و حسی خمیر و نان بربری

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن فایل (word) تاثیر هیدروکلوئید زانتان در بهبود ویژگی های فیزیکی و حسی خمیر و نان بربری :




نام کنفرانس, همایش یا نشریه : مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)

تعداد صفحات :12

در این تحقیق, اثر هیدروکلوئید زانتان در دو غلظت 0.5% و 0.1% (وزنی- وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان بربری تازه و در طول دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. اثر زانتان بر خصوصیات فیزیکی نان بعد از پخت, توسط آزمون مکانیکی, رنگ سنجی پوسته نان و آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی (DSC) مطالعه شد. همچنین آزمون حسی برای تعیین میزان مقبولیت نان بربری انجام شد. تمام آزمون های انجام شده بر روی نان, به غیر از آزمون رنگ سنجی, همگی در یک روز, دو روز و چهار روز پس از پخت انجام شدند. به طور کلی, با افزودن زانتان, خواص فیزیکی و مقبولیت کلی نان بهبود یافت. زانتان موجب افزایش قوام خمیر, بالا رفتن میزان جذب آب, افزایش زمان گسترش خمیر و نرم شدن آن شد. همچنین موجب زردتر و روشن تر شدن پوسته و نرم شدن مغز نان شد. نمونه های حاوی 0.5 درصد صمغ زانتان, بالاترین کیفیت و کمترین تغییرات نامطلوب را طی دوره نگهداری نشان دادند.
کلید واژه: نان بربری, صمغ زانتان, ویژگی های حسی, ویژگی های فیزیکی

لینک کمکی